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Civiltà Appennino

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 I legumi dell’Appennino

di Federico Valicenti

Rigenerare le aree interne per riprendere il discorso delle piccole comunità del cibo, custodi di sapori, significa riappropriarsi anche di saperi, di memoria dell’uomo che con l’omogeneizzazione perde di identità, di storia e dignità.

Negli ultimi decenni la globalizzazione delle merci ha favorito l’abbandono delle aree rurali e, indirizzata dai media, ha favorito la propensione di un consistente strato di consumatori ad un impiego fast dei prodotti.

Consumo che ha contribuito, anche se in minima parte, al cambiamento climatico in atto. Questo ha provocato una enorme riduzione della biodiversità sia vegetale che alimentare. La questione della biodiversità esce fuori dal localismo per diventare sempre di più un imperativo internazionale perché trasforma, riduce il risultato di lunghi processi evolutivi che da migliaia di anni hanno permesso alla vita di adattarsi al variare delle condizioni sulla terra.

La difesa della biodiversità si trasforma non in mera lotta di conservazione ma serbatoio da cui attingere l’evoluzione stessa che origina nuove specie viventi.

Chi ha subito più danni dall’abbandono delle terre è stato il mondo delle leguminose, delle coltivazioni orticole, che hanno tempi di preparazione e di cottura lunghi e complessi, preferendo ad esse il pronto in scatola.

Si è ridotto, o come dicono alcuni, semplificato il range di opzioni per gli operatori del settore, a discapito della qualità e dell’apporto reale in termini nutrizionali.

Proteggere la biodiversità diventa una mission non impossibile, però necessita di salvaguardare, proteggere e rigenerare la dorsale appenninica della nostra penisola.

I legumi hanno permesso in queste migliaia di anni la preservazione della specie umana. Sono infatti alimenti ricchi in proteine e sono tra le fonti vegetali più importanti di ferro e contengono anche potassio, fosforo, calcio, e magnesio.

Moltissimi sono i piatti della tradizione mediterranea a base di legumi, per lo più piatti tipici della stagione invernale e un tempo definiti anche carne dei poveri.

Cosi chiamati perché dal punto di vista nutritivo sono in grado di garantire un apporto proteico vicino per quantità e qualità a quello di una porzione di carne.

Nei secoli oltre che a nutrire, il legume ha favorito anche la toponomastica della storia, dando il cognome a facoltose famiglie, basti ricordare Cicerone il cui nome sembra che derivi dalla coltivazione della cicerchia da parte dei suoi avi, oppure i coltivatori di fave che hanno dato origine alla stirpe della famiglia Flavia.

E come non menzionare la celeberrima idiosincrasia di Pitagora e della sua Scuola alle fave, perché reputavano che all’interno dei baccelli dimorassero le anime dei morti, quindi  non solo si guardavano bene dal mangiarne, ma evitavano accuratamente ogni tipo di contatto con questa pianta. Secondo la leggenda, Pitagora stesso, in fuga dagli scherani di Cilone da Crotone preferì farsi uccidere piuttosto che mettersi in salvo calpestando un campo di fave.

Mentre Teofrasto (371 a.C.) nella sua Historia Plantarum parla di coltivazione dei piselli praticata dai Greci e dai Romani, come risulta anche dalle citazioni di  Lucio Columella in De re rustica (4 d.C.) e di Plinio nella sua Naturalis historia ( 77 d.C.).

Carlo Magno (742 d.C. ) raccomanda l’uso dei piselli nel  Capitulare de villis, facili da conservare mentre costituivano nel Medioevo una delle principali risorse alimentari delle classi povere, spesso cucinati con il lardo.

La corte dei Medici, alla fine del XIV secolo, selezionò una varietà nana da consumare fresca dando origine al consumo dei piselli novelli.

Nel 1533 Caterina dei Medici andata in sposa a Enrico II, oltre a portarsi dietro i cuochi napoletani introdusse in Francia anche i piselli novelli che furono prontamente battezzati dall’aristocrazia francese in petit pois.

La novità gastronomica ebbe un notevole successo divenendo oggetto di una vera e propria moda che si è conservata sino ai nostri giorni.

Che dire di Esaù (cfr. Genesi 25,29-34) che promise al fratello la sua primogenitura, cedendo di fatto a Giacobbe il ruolo di Padre e Guida del popolo Ebraico in cambio di un piatto di lenticchie.

Mentre nella cultura popolare il 31 dicembre mangiare le lenticchie serve ad assicurare un anno ricco di guadagni, per cui meglio farne incetta, tante lenticchie, tante monete.

I legumi, del resto, sono simbolo di rinascita, una volta seminati germogliano, come il seme della vita.

Anche se della lenticchia raccontano che sia il più antico legume coltivato, le cui origini, nella zona sud orientale dell’attuale Siria, risalirebbero addirittura al 4000 a.C. per poi diffondersi in tutto il Mediterraneo, quello più conosciuto e apprezzato è l’ultimo arrivato, il fagiolo.

Portato in Europa dall’America, il fagiolo all’inizio veniva piantato a scopo decorativo per i suoi fiori bianchi e rossi.
Fagioli, piselli, lenticchie, fave, lupini, ceci, cicerchia, sono utilizzati sia che come antipasti che piatti unici oppure accompagnati a minestre, zuppe, carni, pesce o semplicemente lessati e conditi con un filo d’olio e magari una manciata di spezie. Alcuni li usano semplicemente come insalate, come contorno a pietanze anche se per le loro caratteristiche nutrizionali si differenziano molto da ortaggi e frutta.


Credits: Foto di Daniel Nebreda da Pixabay


 

 

RICETTE

1) Lenticchie e salsiccia

Ingredienti

300 gr di lenticchie
1 ramo di rosmarino
1 ramo di origano
200 gr di salsiccia lucanica fresca
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di polvere di peperone dolce
Sale q.b.
4 crostoni di pane arrostito

Procedimento

In una padella alta mettete a cuocere le lenticchie con abbondante acqua poco salata, facendo attenzione a togliere la schiuma che si crea, quindi aggiungete un ramo di rosmarino e uno di origano e fate cuocere. Quando le lenticchie sono cotte, spegnete il fuoco e aspettate che si compattino. Togliete l’acqua di cottura in eccesso. In una padella tagliate la salsiccia a rondelle larghe un dito, fate rosolare e aggiungete la polvere di peperone, versate il tutto nelle lenticchie, insaporite di sale e servite con crostoni di pane.

 

2) LAGANE E CECI (tagliatelle e ceci)

Per la pasta

500 gr. di farina di grano duro
2 uova
Un bicchiere d’acqua tiepida
Sale q.b.

Su di una spianatoia versate la farina, fate una fontana al centro, versate l’acqua e rompete le uova, un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Fate riposare per 10 minuti quindi tirate una sfoglia circolare con il matterello, avvolgete su se stessa la sfoglia e con un coltello affilato tagliate delle fettuccine larghe un dito, allargate sulla spianatoia infarinate fate asciugare per 15 minuti circa.

IL SUGO

250 gr. di ceci
1 spicchio d’aglio
2 pomodori maturi
Olio di oliva
Sale
Alloro.

Lasciate i ceci in ammollo per dodici ore, lessateli in una capiente pentola d’acqua leggermente salata con una foglia di alloro.
Soffriggete in una padella i legumi, precedentemente lessati, con olio, aglio, pomodoro, infine unite la pasta ai ceci.

Note: lagane e ceci, anche detto piatto dei briganti,

Sembra, infatti, che nei racconti orali delle tradizioni popolari i briganti, presenti nella seconda metà del 1800 nei boschi dell’appennino italiano, fossero soprannominati “mangialacane”, piatto principe delle loro tavole.

Federico Valicenti
Chef e cibosofo
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