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Civiltà Appennino

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Cibo degli Appennini, il pane!

di Federico Valicenti

 

Un itinerario interessante per conoscere le aree interne dell’appenino italiano, ma anche per chi ci vive, è inoltrarsi alla scoperta del mondo antico rurale dove si ha la sensazione che il tempo sia fermo o che semplicemente non esista, confondendosi piacevolmente con la sua lentezza e appropriandosi del concetto di slow life come modello non solo culturale ma di vita.

Una delle più belle sensazioni che questo produce è l’inebriarsi e confondersi con il profumo della terra, l’odore delle case quasi sempre semivuote.

Accanto a queste case isolate in mezzo ad una campagna, oppure nascoste in un bosco o semplicemente raggruppate in un piccolo paese è collocato, quasi sempre, un forno che ricorda il sapore della sua cucina.

Da questa memoria si produce la visione che riporta a riti antichi, basta seguire gli odori nei vicoli, farsi guidare dai profumi di legna bruciata, dai sapori del pane appena sfornato e nella mente prende forma l’architettura del forno antico, la sua cupola costruita su una circonferenza di mattoni refrattari.

Davanti all’imbocco un piccolo davanzale dove poggiare la pala su cui viene aggiustato, e accarezzato, l’impasto molliccio a forma di pagnotta, tonda, rettangolare, grande, piccola, alta bassa. Il forno viene alimentato con fuoco di legna fino ad ottenere la temperatura adatta, quindi ripulito della cenere e, con delicatezza, si introduce la pala con sopra l’impasto lievitato. All’interno del forno bollente la pala, con uno scatto veloce fatto con maestre mani che cingono il bastone, lascia sul nudo mattone rosso l’impasto, e si ritira.

L’imboccatura del forno vien chiuso con una serranda poggiata davanti ad evitare che il calore fugga dalla calda cupola con il pane in cottura.

Nel forno avviene la metamorfosi, l’impasto di farina e acqua diventa cibo universale.

La metafora del forno sembra raccontare la nascita dell’uomo, dove un atto denso di amore, naturale, attraverso il calore della passione lascia, all’interno della donna, la nuda metamorfosi del mistero della vita che del ventre piatto trasforma in cupola.

Così il pane nell’immaginario collettivo diventa parte integrante del corpo, anzi è il corpo stesso che si fa pane, cibo.

Il pane si rafforza di significati profondi, quasi mistici, diventa comunicazione, racconto. Anche Plinio il Vecchio (23-79 d.C) riferisce che durante la festa del Natalis Solis Invicti, del giorno di nascita del sole, si preparavano pani.

Riti e occasioni pagane che con l’avvento del Cristianesimo vengono trasformate in rituali di evangelizzazione cosi il pane diventa metafora del corpo di Gesù Cristo che afferma “Io sono il pane della vita”.

Metafora che trova giusta collocazione nel paese di nascita di Gesù, Betlemme, che in ebraico significa “Casa del Pane circondata da campi di frumento”.

Parlare del dono del pane da un punto di vista spirituale è necessario perché garantisce una visione del territorio, delle aree dell’appennino cosi da riappropriarsi non solo di un lembo di terra ma della sua memoria.

Legato alla composizione del pane, nei secoli si sono tramandate ricette legate alle feste religiose, ma soprattutto trova commiato nella vita dei contadini, dei mulattieri, dei pastori, degli agricoltori, della gente che vive il mondo rurale.

Qui il pane diventava contenitore e companatico.

Sfere di pane venivano aperte dalla calotta e svuotati della mollica di pane, riempite di verdure, zucchine, melanzane peperoni, pomodori qualche cipolla, oppure di legumi, patate e baccala, e in giorni particolari con salsiccia e uova.

La mollica del pane scavato diventa polpetta oppure legata a brodi corroboranti e ancora di più se mescolata ad uova e peperoncino con qualche cima di verdura o erba aromatica appena raccolta.

Pane di grano, pane di castagne, pane di segale, pane di orzo, la cultura dei luoghi ne omaggia la forma, la topicità lo lega ai territori.

Il pane si trasforma in un contenitore democratico che ognuno riempie di quello che produce nell’orto di casa.

Il pane non viene considerato solo farina mescolata all’acqua ma diventa narrazione, che nell’impasto si trasforma non solo in sapori ma in sensazioni, dove si respira l’odore del grano ma anche delle erbe aromatiche dei prati, delle spezie dei boschi, dei profumi delle montagne.

Il pane acquista valore di comunanza e di rispetto della natura, si trasforma in veicolo e contenitore di conoscenza della civiltà dell’appenino.

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RICETTA

Pane cotto e menta puleggia (pulijo)

1 lt di acqua

un mazzo di erba puleggia (pulijo)

2 peperoncini piccanti

2 spicchi d’aglio

un cucchiaio extravergine di oliva

fette di pane casereccio raffermo

sale q.b.

Mettere a bollire l’acqua, versare il mazzetto delle erbe, l’aglio e il peperoncino, far bollire riducendo di metà l’acqua, aggiugere l’olio e il sale.

In una zuppiera versare il pane tagliato a tocchi spessi  e aggiungere il brodo di erbe

Tenere chiusa la zuppiera con un coperchio per alcuni minuti.

Mangiare cercando di raccogliere con il naso i vapori della zuppa.  Oltre che essere un alimento sano e anche un ottimo corroborante con funzioni espettoranti.

 

Federico Valicenti
Patron e chef del suo ristorante Luna Rossa a Terranova di Pollino, ama definirsi cibosofo per l’originale approccio alla cucina. È anche consulente di Archeogastronomia e i molteplici corsi di formazione gli hanno guadagnato una posizione di rilievo nel mondo della gastronomia, sia come relatore che autore di diversi libri tra cui “dalla Tavola lucana al Paradiso”, e pubblicazioni di settore.
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